Все города
Логин
Пароль
Напомнить пароль
Войти через соцсети
Ближайшие праздники
28.07.2014
1295
Интервью

Шахматный расклад летнего кейтеринга

Поделиться
Класснуть
Плюсануть


Рестораны выездного обслуживания уже прочно вошли в развлекательную индустрию. Поэтому понятие кейтеринга стало знакомо и понятно многим. Однако вопросов – что, как и почему все же остается достаточно, особенно когда дело касается летних мероприятий на свежем воздухе. О правильном летнем кейтеринге порталу Artist.ru рассказал Шакир Юлдашев, предприниматель, повар, телеведущий.

Шакир, главный вопрос, который волнует многих – как правильно выбрать кейтеринговую компанию для обслуживания мероприятия на открытом воздухе? Посоветуйте читателям портала, на что им стоит обратить внимание?
При выборе компании необходимо смотреть не только на звучные названия в предлагаемом меню, но и понять – на какой площадке будет готовиться еда и напитки. Хватит ли у этой компании сотрудников, мощностей и оборудования для того, чтобы воплотить все идеи в жизнь. Бывает так, что предприятия с маленькой кухней берутся за глобальное мероприятие и не справляются: холодильников не хватает, печи не вмещают необходимый продукт и так далее. Хотя, знаю по себе, и с этим можно справиться при грамотной постановке работы. Я к этому не сразу пришел, понадобились опыт и, конечно же, постоянное обучение. Человек, управляющий кейтерингом, сродни полководцу и шахматисту в одном лице: ты должен все рассчитать на сто ходов вперед и предусмотреть до самых мелочей. Из того, как ты справился со всеми деталями и учел их, в итоге сложится репутация компании, которая зарабатывается годами, а потерять ее можно в один миг. Очень многое зависит от руководителя и персонала. Поэтому потенциальным заказчикам стоит внимательно изучать меню, задавать как можно больше вопросов. Чем больше ответов получите, тем лучше и спокойнее вам. Если вы заказываете кейтеринг в компании, услугами которой никогда раньше не пользовались, стоит провести дегустацию блюд. Наша компания, например, делает это бесплатно. Так можно избежать не того вкуса, не того антуража и застраховать себя от разочарования на мероприятии. Кстати, имеет смысл узнать – есть ли у выбранного вами кейтеринга шеф-повар. Если нет – это значит, что вкусом и технологией кухни никто не управляет. Компания, где менеджеров больше, чем тех, кто готовит и обслуживает, вряд ли сумеет гарантировать отличный результат.

Какие принципиальные моменты необходимо при заказе кейтеринга обговорить заранее, чтобы все остались довольны сотрудничеством?
Стоит заранее обговорить размещение кейтеринга на площадке, подключение к электричеству и прочим необходимым коммуникациям, обсудить уборку территории. В мероприятиях на природе очень важны маршруты передвижения машин кейтеринга и персонала. Для удобства стоит создать лист согласований, где обе стороны пропишут «дорожную карту». Если на площадке планируется использовать открытый огонь для приготовления блюд, обязательно надо уточнить у компании – как и где он будет размещен, какие меры предосторожности приняты, как подрядчик обеспечит сохранность площадки. Вообще заказчик и исполнитель останутся довольными сотрудничеством тогда, когда будет четкий договор с приложениями, в которых детально прописано меню, расстановки кейтеринга, столов, рассадка гостей и четкий тайминг мероприятия.

Обслуживание на открытом воздухе дороже или дешевле, чем в помещении?
Обслуживание на открытом воздухе порой обходится дешевле, чем в помещении. Хотя надо признать, что трудозатрат тут больше просто из-за специфики площадки. На природе вообще часто требуется дополнительное оборудование. При этом главное – создать такие условия, чтобы гости остались довольны независимо от погоды. Вообще стоимость услуг кейтеринга складывается из себестоимости продуктов, затрат на персонал, энергоресурсы, аренду, налоги, логистику, износ оборудования, бой посуды, ну и, конечно же, прибыли. У разных компаний здесь могут быть разные цифры. Цена вас как заказчика должна устраивать, иначе постоянно будете пристрастно наблюдать, нервничать, искать подвох. Но при этом стоит адекватно оценивать тот факт, что хорошая еда готовится из хороших продуктов и хорошими поварами. А ещё на Урале нет морепродуктов и круглогодичного разнообразия фруктов и овощей. Значит, эти продукты на вашем празднике тоже потребуют затрат. Подходите к выбору кейтеринга столь же серьезно, как к выбору лечащего врача. Ведь по сути повара оказывают большое влияние на ваше здоровье, так как готовят вам еду.

Кейтеринг – это, в первую очередь, выездное обслуживание. Как в данном случае соблюдаются санитарные нормы?
Соблюдение санитарных норм не просто необходимо – это самое важное в грамотном кейтеринге. Нужно продумать тепловые режимы для блюд, оптимальные способы их доставки на площадку и хранения, систему заготовок и многое другое. Как показывает моя практика, немногие в этом бизнесе понимают всю важность этих моментов. Экономия на мобильной мойке, перчатках, ветоши, термоконтейнерах и рефрижераторной машине может вылиться в непоправимое. Безопасность еды превыше всего!

Во всех сферах есть актуальные, модные тенденции. Есть ли в кейтеринге какие-то тренды или концептуальные новшества?
Откровенно говоря, до трендов нам пока далеко: культура потребления и гастрономическая культура пока в стадии прорастания. В основном заказчиков волнует то, как будет выглядеть их еда, и какой она будет на вкус – я не встречал тех, кому это было бы все равно. Хотя пару раз мне попадались клиенты, основным требованием которых было, чтобы стол производил впечатление богатого и роскошного, а остальное их мало волновало. В какой-то мере мне как повару порой скучно готовить канапе из колбасы, винограда с сыром и другие очень стандартные и от того банальные блюда. Но потребитель диктует условия – коли он желает «мясо по-французски» или оливье, мы, конечно же, приготовим их на высшем уровне.
Новшества есть: это и новые продукты, и новые технологии, связные с приготовлением на низких температурах, в вакууме, подаче соусов через сифоны... Но это все больше антураж. Неизменным должно остаться одно – довольный заказчик.

«Золотое правило» кейтеринга – умение быстро и вкусно приготовить, красиво подать, и все это сделать в любом месте и в нужное клиенту время. Стоит ли в эту формулу добавить что-то еще? Или перечисленных элементов достаточно для отличного результата?
Тут добавить нечего. Если только души и любви ещё!

 Арина Волкова
 

Поделиться в социальных сетях:   

Написать комментарий

Комментарии могут писать только зарегистрированные пользователи. Если у вас нет аккаунта, зарегистрируйтесь
Логин
Пароль
Напомнить пароль
Войти через соцсети
Будьте в курсе событий event-индустрии и шоу-бизнеса.
Присоединяйтесь к Artist.ru!
В центре внимания
Статьи
О проекте Copyright © artist.ru, 2010 - 2016 Все права защищены. При использовании информации с сайта artist.ru активная ссылка обязательна.
Мобильное приложение Загрузи в Google Play Загрузи в AppStore
Мы в социальных сетях